受台风"蝴蝶"影响，明天高温和阵雨将一起到来，周末又要"泡汤"……
图源上海天气发布
小编今天就在道道鲜崇明私房菜里，找到了一道非常适合现在喝的汤品：
陈皮："苦能泄能燥，辛能散，温能和……总是取其理气燥湿之功。"《本草纲目》。
麻鸭："甘凉，滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津。"《随息居饮食谱》。
当陈皮的温燥理气遇上鸭肉的滋阴利水，黄梅天也不在怕的 ~
广式的老鸭汤，一般都采用炖煮的烹饪方式。鸭肉久煮之后肉质较柴，因此经常会出现"只喝汤不吃肉"的情况。
大厨告诉我们，道道鲜的这碗汤，是"蒸"出来的。所以才能做到汤底清透，鸭肉韧而不柴，酥而不烂。
而陈皮的加入，更使得汤里多了几分甘甜和清香。饭前来上一碗，既暖胃，又开胃。
● 食材准备
/ 食材 / : 半只老鸭（500g 左右）、250g 鸡爪、150g 瘦肉
/ 调料 /：陈皮、瑶柱、盐、料酒、冰糖、生姜水、姜片
Tips：
▶ 店里选用的是 15 年的新会陈皮，和 2 年的老鸭。在家制作时用日常容易购买到的陈皮和老鸭即可。
陈皮表面有少量泥沙
记得提前用清水洗干净哦。
● 制作过程
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1 调羹 = 15 ml
1 茶匙 = 6 ml
以右图中的碗大小为准
1 碗 = 250 ml
01
第一步：食材焯水
食材分开焯水，
记得热水下锅！
把 500g 老鸭肉焯水，大火烧开后转小火炖煮 3-5 分钟，撇去浮沫后即可捞出备用。
一只好的鸭子决定了鸭汤的品质
本次淘最厨房推荐的是
非遗仙都绿谷 600 天＋缙云老麻鸭 ~
缙云被国务院授予"中国麻鸭之乡"，随后相继成为农业部"农产品地理标志"和"国家级畜禽遗传资源"保护品种，鸭子的质量在鸭界首屈一指。
鸭嘴有硬壳带一点咖啡色为佳 � �
这次推荐的老麻鸭来自"国家级缙云麻鸭保种场"，开阔水域自然散养，速冻锁鲜直达您家，优质新鲜更放心！
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优良的品质造就了扎实的口感和风味。麻鸭肉实有弹性，营养丰富味道香浓。煲汤最佳！
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开大火，倒入半锅水，再加 1 调羹（15ml）料酒和 5 片姜片。等水热后，下入 250g 鸡爪焯水。
烧开后，立刻转小火，撇去表面的浮沫，继续炖煮 2 分钟。当鸡爪的骨头里看不到血即可。
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鸡爪焯完水后正确示范如下▼
换一锅水，用同样的步骤给150g 瘦肉焯水。
▶ 焯水需要热水下锅，烧开后立刻转小火，这样才能锁住食材的鲜味。
02
第二步：食材冲洗
想要汤底清澈？
务必冲洗干净！
将老鸭块用流水冲洗 5 分钟左右后沥干水分。尽可能洗净鸭肉表面的浮沫和粘液。
鸡爪和瘦肉用流水冲洗 3 遍，至没有浮沫后沥干水分备用。
把肉表面的杂质和浮沫洗干净，
可以使炖煮出来的汤底更清澈。
03
第三步：蒸制食材
先蒸汤底后蒸老鸭，
肉质才会鲜嫩！
往鸡爪和瘦肉中加入5g 陈皮，5 粒瑶柱，2 粒冰糖，1 茶匙（6g）盐，1 调羹（15ml）姜汁，0.5 调羹（7.5ml）料酒。
陈皮不宜多放，否则会有苦味。
再倒入 3 碗（750ml）纯净水。
用保鲜膜将鸡爪和瘦肉封起来。
封上保鲜膜，可以锁住食材香味，
并阻断多余的水分进入到汤里。
开大火，把瘦肉和鸡爪上蒸锅蒸 2 个小时。
尽量选择大一点的蒸锅，锅越大，火越大，
蒸汽也就越足，蒸出来的汤越好喝。
2 小时后，把碗从蒸锅里拿出来，揭掉保鲜膜。
不要让保鲜膜上的蒸馏水流到汤里，
否则会影响口感。
放入老鸭块，再次封上保鲜膜，用大火蒸 1.5 个小时。
▶ 放入老鸭块时，尽量将鸭肉浸在汤中。
▶ 如果用 1 年的老鸭，大火蒸 1 小时即可。
最后把蒸好的鸭汤端出锅，揭掉保鲜膜即可。
如果想汤色更澄澈，可以用吸油纸或汤匙
撇去表面多余的油花。
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刚出锅的老鸭汤散发着浓郁的香气，汤底清澈，几乎没有任何杂质。鸭肉酥而不烂，还带着淡淡的陈皮香，现在正适合吃！
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